تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر پایداری امولسیون پروتئین استخراج شده از عضله ماهی فیتوفاگ(hypophthalmichthys molitrix)

چکیده مقدمه: هدف از این تحقیق بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر بهبود خواص امولسیون کنندگی پروتئین ماهی فیتوفاگ می باشد.   مواد و روش ها: بعد از استخراج پروتئین از گوشت ماهی فیتوفاگ، جهت بررسی روند پایداری امولسیون به مدت 4 و 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتی گراد، پروتئین با آنزیم ترانس گلوتامیناز با فعالیت آنزیمی 100 واحد بر میلی گرم پروتئین در غلظت های مختلف (0، 25/0، 63/0، 01/1، 25/1یونیت بر میلی گرم پروتئین) و دماهای (5، 13، 25، 36، 45 درجه سانتی گراد) به مدت (30، 109، 225، 341، 420 دقیقه) با استفاده از طرح آزمایشی rsm در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) تیمار داده شد. یافته ها: براساس نتایج بدست آمده پایداری امولسیون از 4 ساعت به 24 ساعت بعد از تولید امولسیون افزایش چشمگیری داشت. یافته ها نشان می دهند افزایش و کاهش زمان و دمای فعالیت آنزیم ترانس گلوتامیناز تاثیر معناداری (05/0 ) بر بهبود پایداری امولسیون دارد. نتیجه گیری: فعالیت آنزیم سبب افزایش اتصالات عرضی در ساختمان پروتئین و بهبود ویژگی ویسکو الاستیک پروتئین در سطح مشترک می شود که در نتیجه این تغییرات، خواص امولسیون کنندگی بهبود می یابد.   واژه­های کلیدی: آنزیم ترانس گلوتامیناز، پایداری امولسیون، پروتئین عضله ماهی فیتوفاگ